第390章 国学大师易中田（1 / 2）

第390章 国学大师易中田

2017-03-08 作者： 萌萌老帅哥

第390章 国学大师易中田

紫蕸经过了下午彭祖的熏陶，现在对这些菜品的由来一清二楚，她微笑着说道：“回锅肉是一种烹调猪肉的巴蜀传统菜式，属于川菜系。起源蜀地农村地区。古代时期称作油爆锅；巴蜀地区大部分家庭都能制作。回锅肉的特点是：口味独特，色泽红亮，肥而不腻，入口浓香。所谓回锅，就是再次烹调的意思。回锅肉在川菜中的地位是非常重要的。回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉。它色香味俱全，颜色养眼，是下饭菜之首选。配料各有不同，除了蒜苗（青蒜）还可以用彩椒，洋葱，韭菜，锅盔等来制作回锅肉，每家都有自己的秘方……当然，最正宗的回锅肉的配方，就是像现在白董事长这样，采取精选上等的带皮五花肉，加上青椒，各家不同的蒜苗，豆瓣酱，豆豉，白糖，生姜，大蒜，盐，经过两道工序而成。”

满场的观众都安静了下来，大家都能听得出来，紫蕸对食物……至少是对川菜中的回锅肉有很深的研究。

紫蕸娓娓道来：“传说回锅肉起源于清代末期，由一位姓凌的翰林偶然发明。然而，真相并非如此，回锅肉的源头可以追溯到北宋。到了明代，回锅肉基本定型。清末郫县豆瓣的创制，大大提升了回锅肉的口感和品质，使回锅肉成为川菜中的当家花旦。”

对于全大唐所有的名菜菜系，紫蕸都了如指掌，不管是它们真实的来源还是传说的故事，她都信手拈来。

全场观众，包括台上的几位嘉宾，甚至是裁判易中田先生，都沉迷在紫蕸好听的嗓音，娓娓道来的故事中。

紫蕸接着说道：“如果说目前还不能断定宋朝爆肉与回锅肉是否相同；那么，明代的油爆猪则清晰地呈现出回锅肉的基本特征。明人宋翊《竹屿房杂部》这样记载：‘油爆猪，取熟肉细切脍切片，投热油中爆香，以少酱油、酒浇，加花椒、葱，宜和生竹笋丝、茭白丝同爆之。’”

裁判席上，易中田点了点头，他是一个老派文人，对紫蕸能够随意的背出明人宋翊《竹屿房杂部》中的内容，感觉甚是欣慰……宋翊算不得什么名人，即便在大唐的学术界，如果不是研究明代文化的人，恐怕也没有几个能够说出他的名字。可是，紫蕸不单说出了他的名字和朝代，更是能够清楚的背诵他的着作中的一段话。

这在一向严苛的易中田看来，已经是相当了不起了。

易中田轻轻的敲击着桌面，口里喃喃的低声笑道：“孺子可教，孺子可教啊！”

紫蕸接着说道：“做回锅肉，有几个讲究……第一，选肉要精：要当天宰杀的鲜猪肉，肥四后腿二刀，瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型。”

紫蕸看了看桌上正在被白董放入锅内煮开的猪肉，笑着点了点头：“没错，我们的白董很会选料，现在锅里正在烹煮的肉，就是肥四后腿二刀，也正好是瘦六宽三指。”

“从这一点来看，咱们的白董，对于选料这关，是相当的有讲究。”紫蕸的脸上露出了两个浅浅的酒窝，这让台下的观众们，和电视机面前的观众们中，绝大多数的男性都看花了眼……这一刻，所有男性公民的心中都只有一个词儿：好美！

紫蕸接着说道：“第二个讲究，是煮肉要调味：清水煮肉，难出肉香，因此，水滚开以后，要先放入用刀拍开的生姜、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六成熟就捞起备用，不能煮得太软。”

紫蕸信步走到了白董的身边，看了看锅里的锅底，点了点头，笑道：“白董所选用的底料，正是被拍开的生姜、大葱节、大蒜、花椒……我们可以看到，现在的猪肉已经煮到了六分熟，恐怕白董立马就要把猪肉捞起来了。”

话音刚落，白董快速的从桌上拿起一个捞勺，出手如电的把猪肉捞了起来……也别说，白董这样快六十岁的老男人，居然还能有这样的身手，不禁让观众们鼓起掌来。

紫蕸点了点头，道：“接下来，我们就要讲到切肉这个环节……切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，如果有冰箱，可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟，这就更好切了。当然，这切得是越薄越好，肉片越薄，待会入锅的时候就越容易外焦里嫩，味道格外的好。”

这个时候，白董实际上是没有听紫蕸在说些什么的。

作为一个厨艺的超级爱好者，做菜，对他来说，就像是在制作一副艺术品……在这样的时刻，他是两耳不闻窗外事的，即便紫蕸离他只有半步之遥，可是，这一刻，他的眼中只有案板上的五花肉！

白董果然是把肉随手放进了旁边备好的冷水中浸了浸，他的厨艺的确已经能和米其林三星级酒店的特级厨师相比。

他的手法相当专业，动作娴熟，观众们又叫起好来！