第643章 熬糖（2 / 2）

制作麦芽糖的糖浆，在熬制过程中，加入适量熬制好的猪油，制作出来的麦芽糖特别的酥脆。

同时用铲子不停抽底搅动，以防糊锅。加热浓缩到用棍挑起一点，遇风变脆即可以停火出锅。

把盆子里边刷一遍植物油(防粘盆)，用铲子把熬好的糖铲在盆子里。铲净后锅内加入少量清水，烧开，让其大冒热气。糖盆架在锅上，开始拔糖。

拔糖需要二人操作，用抹了油的刀切下一块重约2至3公斤的软糖，两人趁势快速抻拔，折叠、再拔。

灶台旁竖着光滑木桩，上面抹上猪油，软糖拔到一定的长度，就绕在木桩上面拔。通过反复抻拔，糖块变成长条，并且越拔越白。

等拔到直径约30毫米粗细时，其中一人快速把拔好的糖通过墙上预留的洞口送到室外。

洞口外边放一工作台，一人接糖，用力一拉糖条就成了10毫米左右的细条。放在案子上，用刀快速的截成200毫米长的小段，码好。

因糖送到室外遇冷即变脆，所以动作应快捷，万一太脆不好切时，可把刀加热再切。

这也是必须等天冷上冻后，才能制作麦芽糖的主要原因。黏软的麦芽糖只有迅速冷却，才出现中空酥脆的效果。

冷却好的麦芽糖，大约为1.5厘米粗的圆柱形，中间是空的，四周的壁厚2——3毫米，里面布满微小的细孔。

据二爷说，好的麦芽糖，细孔分布均匀，大约在一百个以上。

最后一道工序就是粘芝麻，芝麻应事先浸泡几个小时，控干水份，放在筐子里用木杵脱皮，之后放锅里炒。

炒芝麻的同是还炒了许多的熟花生，把炒好的花生外衣去掉，用石碾压成花生碎。

火不能太大，保持芝麻炒熟且颜色洁白。用簸箕扬去皮就可以使用了。

粘芝麻时，需用一个锅烧热水冒热气，把切好的糖棒摆在铁笊篱上，放在热气中哈一下。

糖棒外表发粘时，立即倒入装芝麻的筐里，用小勺撒上一层脱皮熟芝麻，之后稍加清理就可包装了。

制作好的麦芽糖，必须放在室外储存。麦芽糖遇热软化，也失去了酥脆的特点。

拿起一根做好的麻糖，放到嘴里不用咬嚼，就会感到已经粉碎，仔细品尝，感到满嘴生香，有时吃不好就会往地上掉渣的，必须用手捂着吃，

制作麦芽糖的每一个步骤，都必须二爷亲自动手和指挥。兑水的多少，五谷的比例，温度和湿度的掌控，添加猪油的比例和时间，糖浆熬制的成色，芝麻炒制的成色，处处皆学问。