第六章、烹制四道菜肴（2 / 2）

“第三道菜为冬瓜四灵，今天的菜肴属这道最为复杂，它以冬瓜为盛具，内盛鱼肉片、甲鱼块、鸡肉和火腿四味主料，这四味主料喻为‘龙凤龟麟’四灵，又加冬菇、菜心等为辅，既要融合各种材料的味道，又要主次分明。”

食材都已经提前处理过，此时李四将鱼肉片、甲鱼块、鸡肉和火腿分别摆在扣碗的四个角，加冬瓜球、冬菇、葱姜、精盐、绍酒、鸡汤，然后放到蒸锅中。

此时煲鸡汤的砂锅也从灶台上取下，一口炒锅放油烧至五成热，已经提前刮去外皮、刻上花纹图案、去瓤洗净的冬瓜放到油锅中盖上锅盖焐至断生。

此时蒸锅中的‘四灵’已经蒸到酥烂，捡去葱姜，放到一旁备用。

冬瓜内加入鸡汤，调料，将整个冬瓜扣好，放入蒸锅中蒸透，取出滗去汤，把扣碗中的‘四灵’拖入冬瓜盅中，再次加入鸡汤、精盐、绍酒，最上面摆冬瓜球、青菜心，再蒸了差不多五分钟。

“把冬瓜扣好，这冬瓜四灵做好了。”李四说着将两半冬瓜扣在一起，一个刻有龙凤龟麟图案的冬瓜四灵便正式出炉。

可怜的林天真只能在一边看着美味流口水，这李四哪里有他说的那般不堪，就闻这香味都知道是厨道高手了。

李四已经满头大汗，浑身湿透，天气本就热，李四还穿着长袍马褂，闷在厨房里更是汗流雨下。

“要不你先歇一会，这最后一道菜你指导我来做？”林天真一脸期盼。

李四点头道：“也好，这最后一道菜名为鸡汤煮干丝，做法简单，食材也早已处理过，倒是适合你来做。”

林天真心里一喜，赶紧端了杯水给李四，然后自己站到煤气灶前，问道：“这最后一道是什么菜，要怎么做？”

“开旺火，放入鸡汤、白豆腐干丝、熟鸡肉丝拌匀，将熟鸡片、熟鸡肝片、冬笋片放在锅的一边，加入虾籽、熟油煮一刻钟。”李四嘴里边说边看着林天真的动作，怕林天真出错。

这道菜的其他食材不说，都是煮熟切片切丝，这白豆腐干丝是白豆腐干切成细丝后，在锅中用沸水烫透，用筷子拨散，然后捞出沥干水分，再次放入沸水中烫两分钟，取出沥干水分。

这都是李四提前准备好了的，所以不用林天真来处理。

李四估摸着时间，喊道：“打开锅盖我看看。”

林天真揭开锅盖，锅中的汤已经浓郁，李四点头道：“加酱油、精盐，再煮小片刻。”

煮了大概五分钟，李四喊道：“关火，出锅。先将白豆腐干丝盛出放在盘中，然后把锅中其余食材围着白豆腐干丝摆放，上面摆熟火腿丝和熟虾仁。”

林天真手忙脚乱的一顿操作，让李四直摇头，从林天真手里接过锅和大勺，亲自摆盘。

至此，李四要烹饪的四道菜肴全部齐全，分别是樱桃肉、三虾豆腐、冬瓜四灵、鸡汤煮干丝，难怪说苏菜重视调汤，很多菜品都需要加入高汤来烹制，其目的是保持菜品的原味，让菜品风味清鲜。其中除了樱桃肉外，其余三道都和那道鸡汤有关。